Boterham?

Elk jaar rond Dierendag neemt de discussie rond het eten van vlees toe. Soms wordt het vermeende leed van dieren in de schijnwerper gezet. Soms gaat het om vermeende gezondheidseffecten die vleeseters over zich afroepen. Dan weer wordt de loftrompet gestoken over de vermeende juiste verhouding van vlees en groente op het bord. Vermeend, want of de claims 100% op waarheid berusten, is de vraag.

Dit jaar wees de Nederlandse Vegetariërsbond beschuldigend naar restaurants. De restaurateurs werd verweten dat er te weinig vegetarische menu’s op de kaart stonden. Dat koks niet creatief genoeg zijn en dat de koksopleidingen veel te weinig tijd besteden aan vegetarisch koken. De Vegetariërsbond is ontevreden. Vegetariërs hebben recht op meer gerechten op de kaart, aldus de Bond. Vanuit hun optiek begrijpelijk. In een democratie mag iedereen iets vinden.
De vraag is of de beschuldigingen terecht zijn.

Menukaarten worden ingevuld op basis van een groot aantal overwegingen. Het gaat om meer dan de keus tussen dierlijke en plantaardige eiwitten. Om er een paar te noemen: klantenvraag, restaurantconcept, seizoenen, aanbod van producten, prijsniveaus en persoonlijke voorkeur van de ondernemer en zijn brigade.

Het belangrijkste criterium is -uiteraard- de klantenvraag. In 1989 had de Vegetariërsbond in Nederland 3.300 leden. In 2014 waren dat er ongeveer 4.000, aldus Wikipedia. Geschat wordt dat er in Nederland ongeveer 750.000 mensen zijn die geen (of slechts zeer zelden) vlees eten. Dat is ca. 4,5 % van de totale bevolking. Hoe vaak zij in Nederland restaurants (11.350 in 2014) bezoeken, is niet bekend.

Deze Nederlandse horeca biedt een mooi gevarieerd aanbod op alle niveaus. Van vis, vlees, groente, vegetarisch, fast en slow food tot restaurants met keukens van over de hele wereld. Horecaondernemers stemmen hun aanbod af op de vraag. Op deze manier verdienen zij hun boterham. Consumenten kunnen kiezen volgens hun persoonlijke voorkeur. Veel vraag naar vegetarische menu’s zal leiden tot een groter aanbod. Bij weinig vegetarische gasten is het niet terecht om een beschuldigende vinger te wijzen naar restaurants of koks. In de horeca bepaalt de vraag het aanbod en elke goede ondernemer luistert naar de vraag van zijn gasten. Een aanbod waar weinig vraag naar is leidt mogelijk nog wel tot een boterham, maar dan wel een zonder enig beleg.